Madrid es una ciudad abierta y acogedora que nos brinda un sinfín de experiencias, lugares y sabores que enamoran. De entre todas nuestras recetas tradicionales, el cocido es uno de los platos más representativos de la gastronomía madrileña que ha ido evolucionando con el paso del tiempo.

En su origen, era un plato que se servía en las tabernas y restaurantes populares y estaba presente diariamente en los hogares más humildes. Pero a finales del siglo XIX, este plato empezó a tener más fama y reconocimiento por las clases más altas y se incluyó en los menús de lujosos restaurantes y hoteles de la capital, incluso se servía en la corte española. Su precio en estos restaurantes era cada vez más elevado pues se utilizaban carnes de mayor calidad y en mayor cantidad, lo que mejoró mucho la receta del cocido madrileño tradicional.

Ingredientes y beneficios

Existen diversas recetas, pero los ingredientes fundamentales son los garbanzos, la carne, las patatas y la verdura. La carne puede ser de tres clases, y lo común es que las tres estén presentes en el cocido. La combinación ideal es la carne de cerdo o de gallina, ternera de morcillo y jamón. En cuanto a las verduras, se suele incluir la patata, el repollo, la zanahoria y el cardo que dan un sabor exquisito al caldo. En la receta tradicional solo se tomaba el caldo, pero actualmente se incluyen también fideos.

Servir el cocido conlleva un curioso ritual. No se sirve todo a la vez, sino que existe un orden para cada ingrediente, conocido popularmente como los “los vuelcos”.

El primer vuelco es el caldo; el segundo corresponde a los garbanzos, junto con la patata y verduras; y el tercer vuelco serían las carnes, llamado el “vuelco de las viandas”.

Como la gran mayoría de platos de cuchara, el cocido es un plato que nos aporta mucha energía. Es perfecto para los días fríos, es saciante y gracias a la gran variedad de ingredientes que contiene obtenemos proteína, fibra, hidratos de carbono y las vitaminas necesarias para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

Receta

90’

4 personas

Nivel medio

Ingredientes

300gr de garbanzos

¼ trasero de pollo

250gr de morcilla

200gr de jamón

Chorizo

Patatas, zanahorias, judías verdes, repollo, puerro, nabo

3 litros de agua

Una pizca de sal

Preparación

Poner en remojo los garbanzos con antelación, al menos 8 horas antes y con abundante sal.
Colocar en el fondo de la olla las carnes, sobre ella los garbanzos lavados y metidos dentro de una malla especial para legumbres y las verduras.
Cubrir con agua y poner a cocer entre 3 y 4 horas para que la legumbre quede tierna y las carnes suelten todo su sabor. Retirar la espuma que suba a la superficie.
Transcurrido el tiempo retirar la malla de garbanzos. Ya tenemos listo el cocido.
Servir las carnes en una bandeja y las legumbres en otra.

Para la bola del cocido madrileño:

Triturar parte de la carne y un trozo de chorizo, puedes añadir alguna verdura también.
Mezclar e incorporar un huevo batido. Si es necesario añade algo de pan rallado o pan duro para darle consistencia.
Formar, albóndigas y las freímos con abundante aceite caliente. Reservar.

Para la sopa:

Colar el caldo para apartar las impurezas
Cuando rompa a hervir, añadir los fideos y dejar que cuezan por el tiempo que indique el fabricante.
Un par de minutos antes de que la sopa esté lista, echar la bola y dejar cocer un rato.