Cocina de mercado: Verduras con yema, foie y sal de jamón de pato

9 de mayo de 2019

El pasado martes, en nuestra tienda Castelló-Goya, realizamos el taller de cocina de mercado que se desarrolló en dos partes.

Primero, disfrutamos de un recorrido por nuestra maravillosa tienda de Castelló-Goya, conociendo y seleccionando los productos más frescos y sabrosos para realizar las recetas.

Seguidamente, una vez seleccionados los mejores productos para elaborar las recetas, nos dirigimos a nuestro espacio Cook Idea para ponernos manos a la obra cocinando siguiendo los mejores trucos y consejos de nuestro chef Jesús India.

Os presentamos una de las saludables recetas que elaboramos en el taller de cocina de mercado.

Verduras con yema, foie y sal de jamón de pato

Ingredientes

4 huevos camperos

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100 gr. de azúcar

100 gr. de sal gruesa

150 gr. de micuit de foie

80 gr. de jamón de pato

1 litro de caldo de verduras

Harina de trigo (1 cucharada)

45 gr. de mantequilla

400 gr. de guisantes frescos

6 espárragos blancos frescos

1 bandeja de Bimi (Una nueva variedad fruto del cruce natural entre el brócoli y un tipo de col oriental.)

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Preparación

Comenzamos preparando el crujiente de jamón de pato. Para ello colocamos las láminas de jamón en una bandeja de horno y ponemos en este precalentado a 180ºC durante unos 12 minutos hasta que pierda la humedad. Sacamos y dejamos reposar hasta que se quede crujiente. Reservamos.
Preparamos el foie en taquitos, enfriando previamente para poder cortar unos taquitos pequeños. Reservamos
Para curar las yemas: Hacemos una mezcla al 50% de sal y azúcar, y cubrimos las yemas de huevo en una bandeja, que dejamos reposar en el frigorífico unos 30 minutos. Pasado este tiempo, las remojamos para eliminar la sal y azúcar.
Para las verduras, las cocemos en abundante agua con una cucharada de sal (cocción a la inglesa), y enfriamos rápidamente.
Los tiempos medios de cocción serán:
– Guisantes: 2 minutos.
– Espárragos: 12 minutos.
– Bimi: 4 minutos.
Para preparar la velouté de verduras (una salsa clara que está formada por un caldo todo ello ligado con harina y mantequilla): Reducimos 1 litro de caldo de verduras a la mitad, y en otra olla ponemos 45 gr. de mantequilla, 1 cucharada de harina de trigo y cocinamos hasta que dore un poquito. En este momento ponemos el caldo y lo cocemos 5 minutos más.
Preparamos finalmente el plato con velouté en la base, colocamos las verduras, y terminamos con foie, jamón de pato y la yema de huevo.
Una vez tenemos la base con la velouté, añadimos al plato las verduras, y terminamos decorando por encima con el foie, el jamón de pato y como último toque, la yema de huevo.