Cocina creativa contemporánea con Jesús India

Comenzamos preparando la crema de morcilla, elaborada asando en primer lugar las morcillas, en horno precalentado a 180C durante 10 minutos. Una vez las tenemos listas, sacamos la carne y vamos depositando en un vaso de batidora, al que añadimos el caldo de pollo, sal, pimienta negra y 4 dados de mantequilla. Trituramos y rectificamos de sal si es necesario. Pasamos esta mezcla a una manga pastelera y reservamos.

Para la espuma de manzana caramelizada, vamos a asar las manzana en papillote, cortando las dos manzanas peladas previamente, en dados de 2 cm de grosor, y colocando estas en un papel de aluminio junto a unas lascas de mantequilla, azúcar blanquilla, una pizca de sal y unas gotas de aceite de oliva. Cerramos el paquete de aluminio y horneamos a 180C unos 40 minutos. Una vez listo, trituramos, añadimos 4 dados de mantequilla, unos 150 ml. de nata, ponemos a punto de sal y reservamos en sifón con dos cargas de gas.

En primer lugar pelamos y lavamos las patatas, y con un cuchillo o con mandolina, sacamos láminas de patata muy finas en sentido longitudinal, obteniendo de esta manera unas láminas lo más largas posibles según el tamaño de la patata. Igualmente sacamos unas láminas muy finas de panceta y reservamos.

Ahora vamos a hacer una cruz con dos láminas de patata, y sobre estas, colocamos otra cruz de láminas de panceta, y en el centro de las cruces, ponemos una yema de huevo (que esté entera y perfecta).