Dorada con salsa de manzana sobre cama de calabacín marinado

14 de mayo de 2020

En las salinas de la Bahía de Cádiz se crían desde hace siglos los denominados pescados de estero. El pescado de estero se desarrolla de forma natural en las pequeñas lagunas que se construían alrededor de las salinas.

Al crearse estas lagunas cerradas, los pescados y mariscos quedan atrapados y crecen en estos espacios alimentándose de los moluscos y pequeños peces que encuentran. A pesar de que la producción de sal se ha reducido dramáticamente en las últimas décadas, en la Bahía de Cádiz la cría de pescados de estero se ha mantenido debido al valor gastronómico de estos peces.

A diferencia del pescado criado en piscifactoría, el pescado de estero se alimenta de forma natural con los pequeños peces y moluscos que encuentra en estas lagunas. Al encontrarse en un espacio delimitado su pesca es muy sencilla. Así como el control sobre las especies que prosperan en cada estero, eliminando posibles depredadores.

La dorada es uno de los pescados de estero más apreciados por su excepcional sabor. Las piezas de mayor calidad son aquellas que han superado los dos años, que pueden llegar a pesar más de un kilo.

Además de tener un sabor y textura excelente, la dorada es un pescado blanco que destaca por su bajo contenido en grasas y en calorías. Es un alimento rico en proteínas, ácidos grasos omega 3 y omega 6.

Es un alimento de fácil digestión. Especialmente recomendado en personas que deseen bajar de peso y en dietas en las que se deba proteger su sistema cardiovascular.

Dorada con salsa de manzana sobre cama de calabacín marinado

Ficha técnica

Dificultad: fácil
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Raciones: para 4 personas
Calorías/ración: 276 kcal
Alérgenos: pescado

Ingredientes

1 dorada de estero entera y limpia

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1 puerro grande

2 manzanas

1 limón

1 calabacín

Hierbas provenzales

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Leche evaporada

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Preparación

Empezamos marinando el calabacín. Lo lavamos bien, le cortamos los extremos y, sin pelar, lo cortamos en rodajas con una mandolina. Lo colocamos en una fuente o plato hondo, en el que añadiremos sal, pimienta, hierbas provenzales, el zumo de un limón y una cucharada de aceite. Reservamos en la nevera.
Seguimos con la elaboración de la dorada. Primero ponemos una gota de aceite sobre una fuente de horno para engrasarla. Añadimos el puerro en rodajas y las manzanas peladas y en rodajas. Incorporamos el pescado entero, previamente salpimentado, y rociamos con el zumo de un limón y dos cucharadas de aceite. Metemos al horno durante 20 minutos aproximadamente, a 160°.
Después del horneado, retiramos la bandeja y recuperamos la verdura, las manzanas y el jugo. Los incorporamos al vaso de la batidora, añadiendo la leche evaporada. Batimos hasta obtener una salsa bien ligada.
Ahora montamos nuestro plato. Primero hacemos una cama con el calabacín marinado. Por encima ponemos un lomo de la dorada y bañamos con la salsa.