Menú de Navidad por el chef Jesús India

Comenzaremos preparando con la ayuda de un film, el interior del chupa chups. Con la mano, haremos una bolita del tamaño de una canica de foie, y sobre el film, pondremos una cucharada de queso de cabra.

Ahora, clavaremos un palito de chupa chups o un palito de madera en el foie, y pondremos esta bolita en el centro de la mezcla de quesos. Ahora, con la ayuda del film, cerraremos la bolita consiguiendo que el queso rodee completamente el foie, cerraremos y llevaremos al congelador una media hora para que endurezca la masa de queso.

Mientras tanto iremos cortando una manzana pelada, con una mandolina, sacando finas láminas de 1 mm o menos de grosor. Ahora, en un cazo pondremos agua y azúcar al 50%, y cuando esta funda y esté hirviendo, iremos agregando las láminas de manzana hasta que estén blandas; en ese momento sacaremos y reservaremos sobre un papel absorbente.

Una vez que haya pasado el tiempo de reposo de los chupa chups en el congelador, los forraremos cada uno con una lámina de manzana de las que teníamos reservadas, y sobre ellas pondremos azúcar moreno, que acabaremos quemando con el soplete y dejando listas para consumir.

Para preparar la corvina:

En un bol con agua hacemos una salmuera al 10%, y sumergimos los lomos de corvina ya limpios, con piel pero sin espinas, y reservamos en la nevera 30 minutos.

Pasado este tiempo, vamos a confitar cubriendo los lomos de aceite en un cazo, y añadiendo un diente de ajo machacado, poniendo a fuego muy suave, sin que llegue a hervir. En el momento que las lascas comiencen a separar, estará listo para servir.

Para la salsa americana:

En una olla, con aceite caliente, agregaremos las cabezas y cáscaras de los langostinos, que iremos aplastando y removiendo, hasta que estos cojan color y se quieran agarrar ligeramente. En ese momento añadiremos medio puerro cortado, una cucharada de pimentón, y saltearemos. Seguidamente, añadiremos dos cucharadas de tomate triturado y dejaremos freír unos 5 minutos. Pondremos un vaso de vino, y dejaremos que este reduzca y pierda el alcohol. Finalmente, lo cubrimos con agua o caldo, añadimos sal y pimienta y dejamos cocer unos 10 minutos. Posteriormente lo colaremos, y con el caldo que nos quede, lo espesaremos con un poco de maicena disuelta en agua fría hasta que la salsa coja cuerpo y quede lista para acompañar a los canelones.

En primer lugar realizamos una crema de queso líquido, poniendo en un cazo la nata junto al queso crema y 30 g. de azúcar, calentamos a fuego lento y sin dejar de remover vamos integrando la mezcla. Una vez lista la crema, dejamos enfriar ligeramente, y pasamos a un sifón, cargamos con 2 cargas de gas y dejamos reposar en nevera, un mínimo de 2 horas hasta el momento del servicio.

Por otro lado elaboramos un crumble de cacao: en un bol juntamos los 85 g. de harina, 50 g. de azúcar, 25 g. de cacao y una pizca de sal, removemos e integramos bien todos los ingredientes. Seguidamente añadimos los 60 g. de mantequilla cortada en dados y con las manos vamos integrando hasta conseguir una masa. Seguidamente, sobre una bandeja de horno con papel de hornear, vamos desmenuzando y extendiendo esta masa, en pequeños trozos. Llevamos al horno a 160 ºC y dejamos unos 15 minutos. Pasado este tiempo sacamos del horno y enfriamos a temperatura ambiente.

Finalmente, para montar el plato, colocamos unas tiras de espuma de queso en la parte central del plato, sobre esta ponemos una fina tira de mermelada de fresa y con mucho cuidado, vamos tapando esta espuma con el crumble de cacao que hemos elaborado, simulando la tierra de un huerto, y sobre esta colocamos unos frutos rojos, y listo para servir.