Risotto de boletus con foie ‘Rougié’ y maridaje de tinto ‘El Hombre Bala’

5 de marzo de 2020

Estamos en plena época de recolección de setas, que se alarga hasta el final del otoño. Nos encantan no solo por su gran versatilidad gastronómica sino también por sus propiedades nutricionales. Altamente apreciadas por su sabor y textura.

La seta Boletus Edulis tiene un sabor dulce, como el de las avellanas. Se puede elaborar en revuelto, a la plancha, en salsa como guarnición, en picada para rellenos o farsas, salteada para acompañar otras verduras, carnes o pescados, en un guiso con arroz… Las posibilidades son amplias.

Desde el punto de vista nutricional, los Boletus Edulis son considerados como hortalizas. De este modo, podemos intuir su elevado porcentaje de agua, en torno al 90%.

Con baja presencia en grasas, menos de un 1%, el valor calórico total de esta seta es bastante bajo, lo que la hace apta para dietas hipocalóricas. Su contenido en fibra mejora el funcionamiento del tránsito intestinal.

Es un alimento bajo en sodio y rico en potasio y fósforo, dos minerales que cumplen un importante papel en la regulación del metabolismo, en la contracción muscular o en el equilibrio de líquidos en las células. Presenta vitaminas del grupo B (ácido fólico B9 y niacina B3) y vitamina C. Gran aliado en el refuerzo de nuestras defensas frente al cambio estacional del otoño.

Ficha técnica

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 30-40 minutos
Raciones: 4 personas
Calorías / ración: 449 kcal
Alérgenos: contiene lácteos. Puede contener dióxido de azufre y sulfitos (Boletus Edulis)

Ingredientes

400gr de Boletus Edulis

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3 chalotas

1 diente de ajo

200gr de arroz bomba o arbori

1 litro de caldo de verduras o pollo

Aceite de Oliva Virgen Extra

100gr de Yogur Griego

30gr de Queso Parmesano

Sal

Pimienta

100gr de Foie Rougié , bloc de oca.

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Preparación

Ponemos un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra en el fondo de una olla y doramos las chalotas y el diente de ajo muy picados.
Lavamos previamente las setas y las laminamos aprovechando tanto el sombrero como el tallo. Las incorporamos a la olla con la cebolla. Les damos un par de vueltas para que se mezclen y las saltearemos por un máximo de 30 segundos, e inmediatamente añadimos el arroz. Salpimentamos e incorporamos ½ litro de caldo (calentado previamente).
Dejamos que se cocine a fuego medio / bajo el arroz (15 m aproximadamente). Vamos incorporando el caldo conforme se va consumiendo, por cazos. Y removemos constantemente durante la cocción.
Una vez cocinado el arroz, apagamos el fuego e incorporamos el queso y el yogur. Mezclamos y dejamos reposar 5 minutos.
Mientras reposa el arroz, marcamos en una sartén antiadherente los medallones de foie. Con vuelta y vuelta es suficiente (1 minuto, aproximadamente por cada lado).
Servimos una ración de arroz y coronamos el mismo con el medallón de foie. Una vez servido el plato, podemos mezclar el foie con el arroz, y nos aportará su cremosidad y sabor característico.

A tener en cuenta:

Limpieza de los boletus: Con un cuchillo de hoja fina, cortaremos la parte del tallo, y a la hora de limpiarlos, usaremos un trapo húmedo con el que eliminaremos los restos de tierra y la espuma naranja que pueda tener en el sombrero. Finalmente le pasamos un papel de cocina muy suavemente, para retirar el exceso de humedad que haya podido quedar.
Cocinado: Tenemos que tener mucho cuidado con el tiempo de cocinado de los boletus, ya que un exceso de salteado antes de añadir el arroz nos puede dejar un sabor amargo.
Sustituciones: Si lo preferimos, podemos sustituir el yogur griego por un par de cucharadas de mantequilla, lo que nos aportará su sabor tan característico y también servirá (igual que el yogur) para ligar el arroz con el resto de ingredientes. Eso sí, con la mantequilla obtendremos una textura un poco más grasa.

Maridaje con vino tinto El Hombre bala

El Hombre Bala, está elaborado a base de uva de variedad Garnacha. Es una creación de la Bodega Comando G, con Denominación de Origen Madrid. Las viñas son de unos 40 a 90 años, situadas en los pueblos de Cadalso de los Vidrios, Cenicientos y Rozas de Puerto Real, en la Sierra de Gredos. La maceración duró una media de 30 días a baja temperatura y la fermentación se realizó en barricas y tinos de madera a temperatura controlada. Finalmente, la crianza en barricas de roble francés de diferentes tamaños, tiene la finalidad de buscar profundidad, complejidad y equilibrio.

Recomendamos servir este vino a una temperatura entre 15 y 16ºC.

Vista: Color rojo de poca intensidad. Limpio y brillante Y con una abundante lágrima fina de caída lenta.

Nariz: Aromas a frutas del bosque, mucha pimienta. Lentamente van apareciendo matices más dulces como la canela. Balsámicos, hierbas aromáticas y recuerdos lácticos.

Boca: Muy sabroso. Frutos del bosque. Con taninos presentes pero suaves. Final especiado, fresco y persistente.